TURBOT A L’AMIRALE

Habillez un moyen turbot; diminuez sa longueur en supprimant les parties minces: faites-lui une incision sur le dos en suivant l’arête principale et en dégageant la partie la plus épaisse des filets; placez ensuite le turbot sur la grille d’une turbotière le côté noir en, dessous; salez-le légèrement; arrosez-le avec 3 à 400 gr. de beurre fondu, et saupoudrez-le avec quelques cuillerées de champignons hachés ; mouillez-le avec une bouteille de Sauterne ou vin du Rhin et quelques cuillerées de bon fonds ; faites partir le liquide en ébullition, et au bout de 10 minutes, poussez la turbotière

| à four modéré ; arrosez-le de temps en temps, et s’il prenait trop de couleur en dessus, couvrez-le avec une feuille de papier beurré; au bout d’une heure, le turbot doit être cuit; alors enlevez-le pour passer le fonds, et le réduire en > pou en lui incorporant un verre de Champagne; retirez la casserole du feu, et liez le fonds avec un bon morceau (le beurre frais : dressez le poisson sur plat; masquez-le avec la réduction ; dressez autour une garniture à l’amirale, et Servez une sauce italienne à part.