TURBOT A LA CRÈME

Levez les 4 filets d’un moyen turbot, assaisonnez-les et marquez-les sur un plafond à rebords avec 250 gr. de beurre et un verre de vin blanc, sel et muscade; faites-les partir d’abord à feu vif; puis retirez-les sur feu modéré, ou poussez-les au four pour finir de les cuire; alors masquez le fond d’un plat de relevé avec un émincé de champignons vivement sautés au beurre, et finissez avec un peu de glace; sur cette couche, dressez les filets que vous masquez

“aussi avec une couche de champignons ; alors, masquez ceux-ci avec une sauce béchamel bien réduite et beurrée, Saupoudrez-les avec de la mie de pain ; arrosez-les avec. du beurre fondu et glacez à la salamandre; servez les pommes de terre à part, ainsi qu'une sauce à la crème beurrée.