TURBOT AU GRATIN

Habillez un moyen turbot; puis, avec la lame du couteau, pratiquez une incision profonde des deux côtés de l’arête

principale sur la partie blanche et sur toute la longueur du poisson; en dégageant les chairs et brisant les arêtes latérales, afin de pouvoir désosser le turbot après sa cuisson sans l’abimer; assaisonnez le poisson et placez le côté blanc en dessus dans un plat à gratin; arrosez-le avec du beurre fondu et mouillez avec bouteille de vin blanc et quelques cuillerées de glace; faites partir en plein feu; au bout de 10 minutes, couvrez le poisson avec du papier beurré et poussez-le au four modéré; arrosez-le souvent avec sa cuisson, et au bout d’une demi-heure, sortez-le du four, égouttez et glissez-le sur plat; alors coupez l’arête aux deux extrémités pour la retirer ainsi que toutes les arêtes latérales, et emplissez le vide avec des fines herbes cuites et saucées; rapprochez les filets aussi bien que possible, puis Re: la surface du poisson avec une légère couche de fines herbes; saupoudrez avec de la mie de pain; arrosez avec du beurre fondu, et poussez le plat au four chaud pour que le poisson prenne couleur; en le sorlant du four, entourez-le avec de

beaux champignons cuits et bien blancs; servez à part une sauce normande réduite avec le fonds du poisson. k 571. — BARBUE A LA NORMANDE. *

Habillez la barbue et placez-la sur un plafond à rebords, largement beurré sur lequel vous étalez quelques champignons bachés; assaisonnez légèrement et mouillez avec 2 ou 3 verres de vin blanc et quelques cuillerées de glaces couvrez le poisson avec un papier beurré, et cuisez-le à four modéré; quand il est cuit, égouttez-le et passez le fonds dans un sautoir; mêlez-le avec 4 à 5 décil. de velouté réduit à l’essence de champignons et quelques cuillerées de cuisson d’huîtres; quand la sauce est au point de réduction voulu, liez-la avec 4 à 5 jaunes d'œuf; finissez-la avec un bon morceau de beurre et le jus d’un citron, puis, passez-la à l'étamine ; masquez le fond d’un plat de relevé avec une couche de cette sauce, sur laquelle vous placez la barbue : entourez-la avec une garniture normande, et masquez-la avec le restant de la sauce, afin de la napper complétement; pour cet emploi, la sauce doit être bien réduite et un peu consistante; servez le restant dans une saucière. On peut préparer ainsi les turbotins et les carrelets.