BARBUE AU BEURRE NOIR

Les barbues se prêtent aux mêmes apprêts que les turbots : on les habille d’après la même méthode, $ Habillez une belle barbue; coupez-la en deux sur sa longueur ; puis, divisez chaque moitié en carrés longs; place ces carrés sur la grille d’une poissonnière pour les plonger ensemble à l’eau bouillante et salée; donnez quelques bouil=

lons, puis retirez la poissonnière sur l'angle du fourneau: au bout de 10 à 12 minutes, enlevez le poisson; laissez-le bien égoutter pour le dresser sur plat en buisson; saupoudrez-le avec quelques cuillerées de câpres; entourez-le avec. quelques bouquets de feuilles de persil frit et arrosez-le avec du beurre noir cuit au moment, servez aussi une saucière ce ce beurre ainsi qu’un plat de pommes de terre. À 573, — PETIT ESTURGEON À LA REÉGENCE.

Ce poisson est sans écailles ; il est couvert d'une peau épaisse et cuirassé de plusieurs rangées de plaques osseuses els saillantes; en l’habillant on retire ces plaques et on le vide en lui faïsänt une petite incision au ventre; on lui retire Je” nerf qui lui tient lieu d’arête principale par le même procédé qu'aux sterlets. ” 70

Quand l’esturgeon est habillé, on le bride en spirale, c'est-à-dire en lui donnant la forme d’une S; couvrez-le en dessus avec des bardes de lard; placez-le dans une poissonnière et mouillez-le avec une mirepoix au vin blanc arrivant aux trois quarts de sa hauteur; faites partir le liquide en ébullition, et au bout de 10 minutes couvrez et poussez la poissonnière au four modéré; laissez cuire ainsi le poisson en l’arrosant souvent avec son fonds: trois quarts d'heure … suffisent; aussitôt qu’il est cuit, égouttez-le pour le déballer ; puis glacez-le à la bouche du four en l’arrosant avec de la glace mêlée avec du beurre d’écrevisses ; quand il est de belle couleur, placez-le sur plat et dressez autour une garniture à la Régence ; servez à part de la même sauce ainsi qu'un plat de pommes de terre. >

Aux petits esturgeons on peut appliquer les mêmes apprèls qu'aux sterlets.