PETIT ESTURGEON À L'ITALIENNE

Habillez l’esturgeon ; bridez-le et placez-le dans une poissonnière foncée avec du lard, jambon et légumes émincés” ainsi que quelques parures de champignons : ajoutez un bouquet de persil garni d’aromates, et mouillez le poisson à . moitié dehauteur avec du vin blanc etdu bon fonds de braise : couvrez le poisson avec une feuille de papier beurré; faites partir le liquide en ébullition, et, au bout de 10 minules, Couvrez la poissonnière pour la pousser à four modéré; quand l’esturgeon est cuit, enlevez-le sur la grille de la poissonnière; passez et dégraissez le fonds dont vous faites réduire une petite partie en demi-glace dans un sautoir, pour le mêler avec un velouté réduit ainsi que 3 douz. de têtes de champignons; donnez deux bouillons et retirez la sauce du feu : dressez le poisson sur plat après l’avoir » débridé, et versez la sauce ainsi que la garniture dessus,