TRONÇON D'ESTURGEON GLACÉ AU MADÈRE

Faites couper sur le centre d’un moyen esturgeon un tronçon de 40 à 50 centim. de long, suivant son épaisseur ; enlevez toute la peau, retirez également les parties cartilagineuses de l’intérieur, et piquez l’épaisseur des filets avec des truffes, du lard et des filets d’anchois ; serrez les deux filets; bridez-les pour les maintenir ronds; puis, assaisonnez le poisson et masquez-le avec du lard en le fixant avec de la ficelle: placez-le ensuite dans une poissonnière, et mouillez-le aux trois quarts de sa hauteur avec un fonds de mirepoix au vin blanc; couvrez la poissonnière et faites partir le liquide en ébullition que vous continuez jusqu’à ce que le fonds soit réduit d’un tiers de son volume; alors, retirez la poissonnière sur feu modéré, afin que le fonds continue à bouillir, mais très-modérément, on peut à tenir à la bouche du four; tournez de temps en temps l’esturgeon afin qu'il cuise également de tous côtés; quand il est cuit, égoutter-le pour le déballer et le placer sur un plafond à rebords; passez et dégraissez une partie du fonds de cuisson que vous faites réduire en demi-glace; versez-la sur l’esturgeon que vous glacez en l’arrosant souvent: dressez-le ensuite sur plat et entourez-le avec deux groupes de moules à la Villeroi et deux de queues d’écrevisses; servez à part une sauce Madère.