TRONÇON D’ESTURGEON A LA ROMAINE

Quisez un tronçon d'esturgeon à l’eau de sel; quand il est cuit, laissez-le refroidir dans sa cuisson; alors, retirez laïpeau; parez-le régulièrement, et faites-le braiser au Madère d’après la méthode indiquée ci-dessus; arrosez-le souvent, et quand il est cuit à point, faites-le glacer à la bouche du four; au dernier moment, dressez-le sur plat, le dos en haut ; découpez-le en tranches en lui conservant sa forme, et entourez-le avec une sauce romaine,