TRONÇON D’ESTURGEON A LA MATIGNON

Parez et désossez un tronçon d’esturgeon; cloutez-le et faites-le mariner à cru pendant 2 heures; bridez-le ensuite, puis masquez sa surface avec une matignon en la soutenant avec des bardes de lard ainsi qu’une feuille de papier. Une heure et demie avant de servir, couchez-le sur broche et faites-le partir à feu modéré, en l’arrosant souvent avec

huile ou du beurre ; 25 minutes avant de servir, déballez-le pour lui faire prendre une belle couleur; glacez, puis débrochez-le sur un plafond, découpez-le en entaille; dressez-le sur plat et masquez-le avec une sauce tortue ou à l'indienne.