STERLET A LA RUSSE

Le sterlet est une variété de petit esturgeon; sa chair est délicate et très-estimée en Russie. On l’habille en le vidant et en détachant les plaques osseuses recouvrant en partie son corps; retirez ensuite le gros nerfintérieur en faisant une incision à l’extrémité des parties charnues de la queue; on l’accroche alors avec la pointe d’une fourchette, etle saisissant avec un linge, on le tire tout entier; s’il se brisait, on pourrait retirer le restant en faisant la même opération à la jointure de la tête avec le corps où le nerf vient aboutir; sans cette opération, le poisson se déformerait à la cuisson.

Placez le sterlet dans une poissonnière dont la grille sera grassement beurrée; entourez-le avec une garniture composée par égale partie de concombres salés (ogurcis); parez en gousses et blanchies des racines de persil et des racines de céleri coupées en tiges de 3 centim., aux extrémités desquelles vous faites une incision en croix; ces racines sont aussi blanchies; alors, mouillez le poisson au. quart de sa hauteur avec moitié jus de concombre et moitié vin blanc: ajoutez un morceau de beurre et salez modérément;scouvrez la poissonnière et faites partir à grand feu pendant 25 à 30 minutes; en dernier lieu, les légumeset le poisson doivent se trouver cuits ensemble et le fonds réduit et lié à point ; Fr enlevez le poisson avec la grille pour le faire glisser sur plat; entourez-le avec ses garnitures; passez le fonds au tamis dans un sautoir, additionnez-lui un demi-verre de Champagne et un peu de glace; donnez quelques bouillons; retirez le sautoir du feu et finissez la sauce avec un bon morceauvde beurre; aussitôt qu’il est incorporé, Versez-la en partie sur le sterlet, et versez le reste dans la saucière ; couvrez le poisson avec une rangée de lames de citron parées à vif et épépinées, et servez-le ainsi,