STERLET A L’ESTOUFFADE

Habillez le sterlet et placez-le sur la grille beurrée d’une poissonnière; mouillez-le au quart de sa hauteur avec

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vin blanc et koas, ce dernier, pour un tiers seulement; ane un bouquet de persil garni d'aroragtes ainsi qu'une gousse d’ail; couvrez la poissonnière; faites partir le liquide en ébullition que vous continuez sur feu vif pendant 25à 30 minutes; alors, égouttez le sterlet; glissez-le sur plat; passez le fonds au tamis dans un sautoir ; ajoutez un demiverre de rer et quelques cuillerées de glace ; réduisez vivement le fonds pourlelier; finissez-le avec un morceau de beurre, et versez-le sur le poisson, dont vous masquez la surface avec des lames de Re parées à vif et épépinées,

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— STERLET À LA DEMIDOPFF.

Habillez et cuisez le poisson comme il est dit à l’article n° 579; dressez-le ensuite sur plat; découpez-le en . tronçons légèrement en biais, et entourez-le avec une garniture de champignons, truffes, olives et petites quenelles : ces garnitures sont cuites et Labs séparément, mais en dernier lieu, mêlez-les ensemble ; passez le fonds au tamis dans un sautoir; additionnez-lui 2 décil. de sauce financière et un demi-verre de Chine donnez quelques bouillons, puis retirez le sautoir du feu et finissez la sauce en lui incorporant un morceau de beurre et le jus d'un citron; “alors versez-la en partie sur le poisson, et servez le reste en saucière. 5

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