ROUELLES DE THON, SAUCE TORTUE

Le thon est recouvert d’une peau lisse et forte avec laquelle il peut être cuit sans intonvénient ; mais on dois k retirer enle servant. 5

Prenez 2 rouelles de thon bien frais, ayant chacune l'épaisseur de 4 à 5 centim., et coupées : sur les te ventre; faites-les dégorger une heure dans de l’eau acidulée; égouttez-les ensuite pour les clouter avec des’ filets d’ nie traversant de part en part; marquez-les alors dans une re longue ayant une grille mince que vous foncez avec du lard et des légumes émincés ; mouillez les rouelles à hauteur avec une bonne mirepoix au vin blanc; couvrez-les avec du papier beurré et faites partir le liquide en ébullition; au bout de 10 minutes retirez la casserole sur feu modéré et terminez ainsi leur cuisson; trois quarts d’heure suffisent. Aussitôt cuites, égouttez-les en les enlevant sur la grille, retirez la peau et glissez les rouelles sur plat en observant de ne pas les briser, dégraissez et passez une partie du fonds dans un sautoir pour le réduire vivement en demi-glace que vous incorporez avec une sauce tortue, entourezles rouelles avec une garniture d’huîtres et de petites quenelles mêlées ensemble, saucez-les entièrement, ainsi que la gar. niture, et servez le restant de la sauce dans une saucière ; le thon aïnsi cuit peut être servi avec une purée d’oseille: