ROUELLES DE THON A LA PROVENCALE

Cloutez 2 épaisses rouelles de thon avec des filets d’anchois, placez-les dans une braisière, couvrez-les avec dé l’eau froide et un filet de vinaigre, placez la braisière sur feu modéré afin d'amener tout doucement l’ébullition ; maïs au premier bouillon égouttez les rouelles pour les rafraichir et les éponger sur un linge ; alors rangez-les dans un sautoir profond et mouillez-les à couvert avec du velouté peu lié et un verre de Sauterne, ajoutez quelques parures de champignons, un bouquet de persil garni, et faites partir la sauce-en ébullition, retirez le sautoir sur feu modéréet laissez mijoter ainsi le poisson jusqu’à ce qu'il soit cuit; à ce point passez la sauce pour la réduire vivement à con= sistance voulue, liez-la avec quelques jaunes d’œuf et passez-la à l’étamine; finissez-la avec un petit beurre d'anchois et une cuillerée de persil haché et blanchi ; parez les rouelles et del sur plat, masquez-les avec ‘la sauce sur laquelle vous saupoudrez 2 ou 3 cuillerées de câpres.