ROUELLES DE THON A LA CHARTREUSE

Coupez 2 épaisses rouelles de thon, faites-les blanchir à l’eau salée et acidulée avec du vinaigre, égouttez-les ensuite, mettez-les l’une à côté de l’autre dans un sautoir foncé avec du lard, jambon et légumes émincés ; mouiller-les juste à couvert avec un fonds de mirepoix au vin blanc; couvrez-les avec du lard, faites partir le liquide en ébullition et laissez-le réduire d’un quart; alors poussez le sautoir à $ bouche du four et finissez de cuire le poisson tout doucement Quand il est cuit, passez une partie du fonds, dégraissez-le bien pour le réduire en demi-glace ; alors mêlez-lui le double de son volume de velouté, 2 douz. de champignons crus fendus par le milieu, et le même volume de truffes crues tournées et coupées en lames épaisses, réduisez la sauce pendant 10 à 12 minutes et retirez-la du feu pour la