POITRINE DE THON À LA PIOMBINO (dessin n

Faites couper une poitrine de thon ou ventresque, c’est la partie la plus délicate; faites-la dégorger une heure.à Veau acidulée, égouttez-la ensuite pour lui retirer la peau sans endommager les chairs et la marquer dans une brai- Sière foncée avec du lard et légumes émincés ; salez-la et mouillez-la à moitié de hauteur avec un bon fonds de mirepoix auquel vous additionnez 2 verres de Madère; faites partir vivement le liquide en ébullition que vous continuerez pendant 10 à 12 minutes; puis couvrez la braisière et poussez-la à la bouche du four pour finir de cuire la poitrine tout doucement, quand elle est cuite et bien glacée, dressez-la sur plat, découpez-la en tranches et entourez-la avec une garniture Composée d'oignons glacés, champignons et laïtances à la Villeroi ; dressez en groupes en les séparant avecun croûton de pain frit taillé en crête; passez et dégraissez le fonds de cuisson et faites-le réduire en demi-glace que vous incorporez avec une sauce matelote ; réduisez-la au point voulu et finissez-la avec un morceau de beurre d'écrevisses ; masquez légèrement les champignons et versez-la dans une saucière en lui mêlant une garniture d'olives. On peut servir ce relevé avec une purée d’oseille ou toute autre garniture.