CARPE A LA CHAMBORD (dessin n

Habillage : On écaille les carpes en passant la lame d’un couteau entre la peau et les écailles, à partir de la queue jusqu’à la tête; on écourte ensuite les nageoires, on retire les ouïes et on les vide sans les ouvrir.

La carpe habillée, emplissez-lui le ventre avec une farce ordinaire et bridez-lui la tête ; enlevez une partie de la peau sur le ventre, d’un côté seulement, afin de piquer les chairs avec des truffes cuites et taillées en lardons; placez ensuite le poisson sur la grille d’une poissonnière, couvrez-la de bandes de lard, entourez-la avec quelques légumes et un bouquet garni, salez et mouillez-la à moitié de hauteur avec un bon court-bouillon au vin rouge et faites partir

“vivement le liquide en ébullition que vous continuez pendant 20 minutes ; puis couvrez la carpe avec un papier beurré

et poussez-la à four modéré pour finir de la cuire en l’arrosant souvent avec le fonds de sa cuisson; quand elle est bien glacée, enlevez-la sur la grille et laissez-la égoutter sur un plafond; passez et dégraissez le fonds, mettez-le dans un Sautoir, réduisez-le en demi-glace et incorporez-le dans une sauce genevoise en réduction; au moment de servir, glissez la carpe sur plat, débridez-la et entourez-la avec une garniture Chambord dressée en groupes, dans le genre représenté dans le dessin : glacez la carpe avec du beurre d’écrevisses bien rouge, saucez légèrement les garnitures et servez à part le restant de la sauce. Une carpe cuite d’après cette méthode peut être servie avec toute autre garniture.

“On peutremplacer le piquage par quelques rangs de truffes cloutées dans les chairs. On peut encore piquer la carpe

avec du lard fin, mais ce dernier procédé n’est guère usité à l’égard des poissons.