CARPE À LA- MATELOTE

Habillez une grosse carpe, bridez-la et masquez-la dans une poissonnière foncée avec lard et légumes émincés, assaisonnez et mOuillez-la à moitié de sa hauteur avec du vin rouge de Bourgogne et quelques cuillerées de bon fonds; faites partir le liquide en ébullition violente que vous continuez pendant 10 minutes ; couvrez ensuite la carpe avec un papier beurré et poussez la poissonnière au four modéré; au bout d'une demi-heure, retournez-la sans la briser et finissez de la cuire tout doucement ; égouttez-la ensuite pour la glisser sur plat, la débrider et l’entourer avec une garnitüre matelote que vous dressez en groupes; saucez légèrement avec une sauce matelote réduite au moment avec une

“partie du fonds de la carpe bien dégraissé, et servez le restant de la sauce à part. Les carpes cuites d’après cette méthode

peuvent être garnies avec plusieurs autres garnitures applicables aux relevés de poissons.