CARPE À LA POLONAISE. Le

Habillez une belle carpe, bridez-lui la tête et placez-la dans une poissonnière ; salez-la légèrement, entourez-la avec quelques légumes émincés et aromates; puis mouillez-la à trois quarts de hauteur avec moitié vin rouge et moitié 4 fonds de poisson; faites passer le liquide en ébullition; retirez aussitôt la poissonnière sur l’angle du fourneau et finissez | de cuire la carpe tout doucement ; quand elle est cuite, égouttez-la sur la grille pour la glisser sur plat, la débrider et la masquer avec une sauce romaine à laquelle vous additionnez quelques amandes coupées en filets. |