CARPE A L’ANCIENNE

Cet apprêt convient dans les circonstances où la grosseur du poisson ne répond pas aux besoins du moment. Ré " Habillez une carpe, coupez la tête au-dessous des ouïes et la queue de la longueur de 12 à 15 centim.;. cuisez ces deux parties au court-bouillon: détachez ensuite les filets de la carpe, parez-les et mêlez-les avec le nas de leur

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volume de chairs de brochet, avec lesquelles vous préparez une farce à quenelle ferme. R “ Maintenant préparez un bon ragoût composé avec des champignons, laitances, queues d’écrevisses et escalopes de poisson ; après avoir cuit ces garnitures suivant leurs exigences, saucez-les avec une espagnole réduite et laissez-les, refroidir. À "1 Abaissez sur le tour 5 à 600 gr. de pâte à dresser de l'épaisseur d’un demi-centim. en ie donnant la forme | ovale et allongée imitant celle d’un poisson; piquez cette abaisse, placez-la sur une plaque et faites-la cuire à moitié au four, parez-la correctement dans les dimensions qu’elle doit avoir et laissez-la refroidir sous presse légère; Fe la pâte est froide, masquez-la avec une couche de farce de l’épaisseur d’un centim., et placez la tête de la carpe °. sur un bout de Phi et la queue sur l’autre, puis sur la distance qui les sépare disposez le restant de la farce en. formant une espèce de caisse longue et creuse et en suivant les contours de l’abaisse; dans le creux de cette farce, rangez le ragoût préparé et refroidi, couvrez-le avec de la farce de manière que celle-ci soit bien lissée et, se confon=. dant avec la tête et la queue du poisson, imite exactement la forme d’une grosse carpe; cela fait, dorez la surface 'eth ornez-la avec quelques croûtons en demi-rond disposés en écailles, ainsi que des queues d’écrevisses. correctement piquées dans la farce ; entourez la base, pour la soutenir, avec des filles de papier beurrées d’un côté et collées de À l’autre sur la plaque, masquez la surface avec de larges ru de lard mince et un papier beurré, poussez le poisson à four doux afin de pocher la farce et chauffer le ragoût intérieur; une heure suffit: en la sortant du four, retirez le lard et le papier, passez le couteau sous l'abaisse en pâte et glissez le relevé sur plat; glacez-le entièrement avec de la glace fondue avec du beurre d’écrevisses, dressez autour une couronne de filets de poisson sautés, que vous masquez avec une sause genevoise et servez le restant de la sauce à part. Ainsi préparée, une carpe moyenne peut représenter un relevé très-copieux; mais ce sont là de ces expédients qui, bien qu'ayant leur mérite dans les moments, | de gêne, pourraient ne pas être bien accueillis dans les circonstances normales. x