CARPES FRITES. | | A

Levez les filets de quelques moyennes carpes que vous parez et coupez transversalement; salez et farinez-les; 7 trempez-les dans des œufs battus pour les passer à la mie de pain fraiche; plongez-les ensuite à friture chaude, én petite quantité, pour leur faire prendre couleur, puis égonttez-les sur un linge, salez légèrement et dressez-les en buisson sur serviette, entourez-les avec un bouquet de persil frit ainsi que des Re GE On peut servir à part une sauce Colbert, tartare ou toute autre applicable aux relevés de poisson, ;

594, — BROCHET A LA MONTEBELLO. Nm

Demi-heure avant de servir, tuez un gros brochet, habillez-le sans l'ouvrir, puis retirez-lui la peau sur le centre” LÉ À

‘du corps et d’un seul côté afin de le piquer ou clouter avec des truffes cuites; alors emplissez-le intérieurement avec une farce à quenelle ferme ; bridez la tête du brochet, fixez-le sur la grille d’une poissonnière juste de la dimension du poisson et foncée avec du lard et des légumes émincés; mouillez-le à moitié de sa hauteur avec du vin blanc, couvrez-le avec du lard et du papier beurré et faites partir le liquide en ébullition; au bout de dix minutes couvrez la poissonnière et retirez-la sur feu modéré; une heure après enlevez le brochet sur la grille, passez et dégraissez le fonds, réduisez-le en demi-glace et remettez-le dans la poissonnière avec le brochet, que vous glacez à la bouche du four ; au moment, égouttez-le bien et glissez-le sur plat, entourez-le des deux côtés avec 2 bouquets de petites quenelles de-poisson fourrées à la purée de champignons et 2 bouquets de queues d’écrevisses; glacez le brochet et servez à part une sauce kari.