BROCHET À L'EAU DE SEL, SAUCE AUX MOULES

Habillage : On habille le brochet en passant la lame d’un couteau bien effilé entre la peau et les écailles, qu’on enlève par bandes sur toute la longueur du poisson, on ébarbe les nageoires et l’extrémité de la queue, on le vide par les ouies, mais après avoir détaché les intestins à l’aide d’une petite incision pratiquée au ventre.

… Prenez un gros brochet vivant, tuez-le, habillez-le et distribuez-le aussitôt en tranches épaisses ; placez ces tran- “ches dans une terrine avec quelques poignées de sel et un verre d’eau dans lesquels vous les laissez macérer une heure: 12 minutes avant de servir, lavez ces tranches, rangez-les sur la grille d’une poissonnière et plongez-les à l’eau bouillante fortement salée: donnez deux bouillons et retirez la poissonnière sur l’angle du fourneau, couvrez-la pour maintenir le liquide au même degré sans ébullition jusqu’au dernier moment; alors enlevez le poisson sur la grille, laissez-le égoutter et dressez-le sur serviette en le reformant, entourez-le avec des bouquets de persil frais et servez la sauce à part ainsi que des pommes de terre à l'anglaise.