BROCHET A LA KRASZINSKI

Prenez un beau brochet vivant ; la veille du jour où vous voulez le cuire, fendez-lui la tête et emplissez l'ouverture avec quelques cueillerées de sel roussi à la poêle et tout chaud; cela fait, tenez le poisson dans un lieu frais ; une heure et quart avant de servir, habillez-le, videz-le par les ouïes, lavez-le bien, bridez-lui la tête, ciselez-le profondément des deux côtés et placez-le sur la feuille d’une poissonnière; mouillez-le à couvert avec de l’eau froide, additionnez-lui

carottes, 2 oignons émincés, un fort bouquet de persil, 2 poignées de sel et un verre de vinaigre; faites partir le liquide en ébullition, retirez ensuite la poissonnière sur l'angle du fourneau et finissez de le cuire sans ébullition; au moment de servir, enlevez-le avec la grille de le poissonnière, laissez-le égoutter et dressez-le sur serviette ; entourez-le “avec 12 coquilles garnies avec un ragoût de grosses pattes d’écrevisses à la béchamel; servez à part une sauce béchamel

au raifort, beurrée au moment et finie avec le jus de 2 oranges; servez aussi un plat de pommes de terre tournées en grosses olives et cuites à l’anglaise.