BROCHET A LA CLERMONT

Häbillez un gros brochet et distribuez-le en tranches que vous faites mariner avec. huile, jus de citron, oignon émincé et persil vert; une demi-heure avant de servir sortez les tranches de la marmade; roulez-les dans de la mie de pain blanche et fine ; rangez-les à mesure sur un gril chauffé et huilé et faites les-cuire à feu modéré en les retournant ét les arrosant aussi avec de l’huile ; aussitôt cuites dressez-les sur plat et reformez le poisson dont vous aurez cuit la

tête séparément ; entourez-les avec 2 bouquets de laitances de carpes frites et 12 coquilles garnies d’huitres au gratin Servir à part une sauce maître-d’hôtel.