BROCHET A LA JUDEENNE

Taillez avec une petite cuiller à racine, une garniture de légumes composée avec carottes, pommes de terre, racines de céleri et racines de persil, à peu près par parties égales; faites-les blanchir séparément à l’eau salée. Préparez 3 œufs de pâte à nouille, abaissez-la au rouleau en la tenant un peu plus épaisse qu’à l'ordinaire, puis

“divisez-la en bandes de 3 cent. de large que vous coupez transversalement en filets et tenez dans un lieu frais étalées

Habillez un beau brochet, ciselez-le des deux côtés, bridez-lui la tête, salez-le légèrement, mettez-le dans une poissonnière grassement beurrée, mouillezi avec 2 verres de vin blanc et le double de bouillon de poisson, mettez dessus un papier beurré, couvrez la poissonnière et faites partir vivement le liquide en ébullition, additionnez-lui les légumes blanchis, moins les pommes de terre; une demi-heure après, ajoutez ces dernières et À à 5 décil. de bon velouté, afin de lier légèrement la sauce ; 25 minutes après, égouttez le brochet sur la grille et glissez-le sur le plat; retirez les légumes pour les ranger autour du plat ainsi que les nouilles blanchies que vous étalez dessus ; passez la sauce dans un sautoir, réduisez-la quelques minutes si elle était trop longue, liez-la avec 4 à 5 jaunes d'œuf, finissezla avec un jus de citron et versez-la sur le poisson et les garnitures ; placez aux deux bouts du plat un bouquet de raifort

sur un linge.

râpé et servez. Les légumes de la garniture peuvent être émincés en filets épais à l’égal des nouilles, maïs les por de terre doivent être en boules. L.

599. — LOUP A LA FINANCIERE, ee ” Habillez un beau loup, bridez-lui la tête, placez-le sur la grille d’une poissonnière, mouillez-le à moitié de hau= teur avec un court-bouillon au vin blanc, couvrez avec du papier beurré, faites partir à ébullition et retirez-le sur feu modéré pour finir de le cuire ; égouttez-le ensuite sur plafond, faites-le glacer à la bouche du four en l’arrosant au beurre fondu et dressez-le sur plat; passez, dégraissez et réduisez en demi-glace une partie du fonds pour le mêler avec une sauce financière ; entourez ou servez à part une garniture composée de 6 douz. d’huîtres, 3 douz. de petites. quenelles au beurre d’écrevisses, autant de champignons et autant de petites truffes; toutes ces garnitures sont mêlées ensemble et légèrement saucées; placez le poisson et servez le restant de la sauce à part. 1