MERLAN À LA PROVENCALE

Habillage : Écaillez-le des deux côtés, écourtez les nageoires, retirez les ouïes et videz-le sans l'ouvrir.

Choisissez un gros merlan bien frais, habillez-le, ciselez-la jusqu’à l’arête des deux côtés et d’un bout à l’autre à. distance de 3 centim., bridez-lui la tête et mettez-le dans un vase avec quelques poignées de sel et un verre d’eau, laissez-le macérer pendant une heure dans un lieu frais; 25 minutes avant de servir, placez-le sur la grille de*la poissonnière et plongez-le à l'eau bouillante fortement salée et acidulée; aussitôt que l’ébullition reprend, retirez-le * sur l’angle du fourneau pour finir de le cuire; égouttez-le ensuite et dressez sur serviette ; entourez-le de chaque côté avec 2 bouquets de petits anchois frits, et servez à part une demi-espagnole finie avec un morceau de beurre, une cuillerée de persil et le jus d’un citron.