MERLAN À L'INTENDANTE

Habillez un gros merlan sans l'ouvrir, employez-le avec une farce à quenelle de poisson un peu ferme et à laquelle w vous mêlez quelques cuillerées de champignons hachés, bridez-lui la tête, placez-le sur un plafond étroit et bien beurré, … mouillez-le avec une bouteille de vin blanc, salez-le légèrement, arrosez-le avec du beurre fondu et faites-le cuire à four modéré en l’arrosant souvent ; laissez-le ensuite refroidir à moitié, puis glisséz-le sur un plat d’argent; masquezle vivement avec une couche de farce à quenelle un peu ferme que vous lissez bien, et décorez avec des queues d’écrevisses ou crevettes ; arrosez-le avec un peu de beurre, couvrez ayec un papier beurré et poussez le plat au four afin de pocher la farce ; cela fait, sortez le plat, épongez le beurre et entourez le poisson avec une garniture de croquettes d’écrevisses ou de homards de forme méplate ; servez à part une sauce vénitienne, dans laquelle vous faites entrer une partie du fonds de cuisson passé et dégraissé,