MERLAN AU GRATIN

Habillez un gros merlan frais, détachez-lui la tête du tronc, fendéz-le du côté du ventre pour l'ouvrir entièrement, dégagez l’arête principale et coupez-la à 3 centim. de la queue ; salez-le des deux côtés et placez-le dans toute sa largeur 6 sur un plat à gratin grassement beurré, la peau appuyée contre le plat; arrosez-le en dessus avec un peu de beurre fondu et mouillez-le avec 2 verres de vin blanc, couvrez-le de papier beurré et poussez-le au four modéré 40 minutes avant de servir; 25 minutes après, retirez-le du four et glissez le poisson sur un plat de relevé au fond duquel vous aurez étalé une couche de fines herbes, saupoudrez de mie de pain fraiche, arrosez avec du beurre fondu et tenez le plat à la bouche du four jusqu’au moment de servir ; alors saucez-le autour avec une demi-espagnole réduite avec un peu de bon fonds. :