MERLAN A LA DIPLOMATE

Émincez d’abord en montglas une quinzeine de truffes noires et crues, mettez-les dans une casserole avec un demi-verre de Madère et un peu de glace que vous faites vivement réduire,

Levez les filets de 4 à 5 moyens merlans, parez-les sans retirer la peau ; assaisonnez-les et ran’ez-les l’un à côté-de l’autre sur un plafond beurré, mouillez-les avec un verre de vin blanc et cuisez-les vivement sans les briser ; quand ils sont cuits retirez-les du feu; masquez le fond d’un plat avec une couche de sauce diplomate finie au moment, sur laquelle vous dressez la moitié des filets de merlans; étalez sur ceux-ci la moitié des truffes et masquez-les avec de la sauce diplomate ; dressez les autres filets, masquez-les aussi avec les truffes, puis avec la sauce ; saupoudrez le dessus avecune poignée de parmesan râpé, arrusez avec un peu de beurre fondu, glacez à la salamandre et servez aussitôt ; envoyez à part un plat de pommes de terre. Les cabillauds et les sandres peuvent être préparés d’après cette méthode.