CABILLAUD A LA HOLLANDAISE

Le cabillaud est de très-boune qualité en Hollande; on l’habille comme le merlan.

Ghoïsissez un cabillaud bien frais, divisez-le en tranches que vous placez sur la grille d’une poissonnière pour les plonger à l'eau bouillante fortement salée et acidulée ; aussitôt que le bouillonnement recommence, couvrez la poissonmière;retirez-la sur l'angle du fourneau ; 12 à 15 minutes après enlevez les tranches sur la grille de la poissonnière pourles égoutter et les dresser sur serviette ; entourez-les avec du persil frit; envoyez à part une saucière de beurre à veine fondu et fouetté à blanc, ainsi que des pommes de terre cuites à l’eau salée.