DARNE DE CABILLAUD, SAUCE AUX OEUFS

«Coupez une belle darne de cabillaud, habillez-la, emplissez le vide du ventre avec une carotte masquée de lard, ixez-la sur la feuille d’une poissonnière et plongez-la dans un court-bouillon simple, chaud, mais sans être bouillant ; lacez la poissonnière en plein fourneau pour amener le liquide à l’ébullition, et au premier bouillon retirez-la du feu, ouvrez-la et tenez-la ainsi pendant 25 minutes; égouttez ensuite la darne, dressez-la sur plat et marquez-la avec une auce aux Œufs ; servez à part une saucière de beurre fondu et des pommes de terre.