SANDASCH A LA VARSOVIENNE

Choisissez un gros sandasch vivant, habillez-le et distribuez-le en tranches de 3 centim. d'épaisseur; mettez-les ans une terrine avec 2 ou 3 poignées de sel et faites-les macérer une demi-heure; rangez-les ensuite sur la grille lune poissonnière et plongez-les à l’eau bouillante salée et acidulée ; aussitôt que le bouillonnement reprend, couvrez à poissonnière et retirez-la sur l’angle du fourneau, afin que le liquide se maintienne au même degré sans ébullition ;

au bout de 10 à 12 minutes égouttez-le poisson sur la grille, laissez-le égoutter et dressez-le sur plat; entour alors avec une garniture de 7 à 8 œufs durs et hachés pendant qu'ils sont encore chauds, puis jetés dans 500 gr. dé beurre clarifié et-bien chaud, assaissonnez et finissez-les avec une cuillerée de persil haché; servez à part un plat à pommes de terre cuites à l’eau. On peut garnir ce poisson avec toute autre garniture de relevé ou avec une sauce

maître-d’hôtel, hollandaise, normande, etc. : Ke 613. — SOUDAK A LA BALABINE. à

Habillez et fendez du côté du ventre un gros soudak sur sa longueur pour dégager l’arête principale, coupez-]: à quelques centim. au-dessous de la tête et de la queue, retirez les arêtes du ventre; salez-le des deux côtés tenez-le au frais et préparez 7 à 800 gr. de farce à quenelle au beurre d’écrevisses un peu BA et à laquelle vous in: corporez un salpicon de queues d’écrevisses, 5 à 6 cuillerées à bouche de fines herbes cuites et une cueillerée de puré. ou essence d’anchois; placez le soudak sur un linge, masquez-le du côté intérieur avec la farce en l'appliquant contr les chairs que vous rapprochez, afin d’enfermer la farce dans le poisson en lui donnant sa forme première. Cela fait bridez-lui la tête et enveloppez le corps avec quelques bardes de lard ou papier beurré; puis placez le poisson sur plat à gratin en l’appuyant sur son ventre; arrosez-le avec 500 gr. de beurre fondu, mouillez-le avec un verre de Ma dère et poussez le plat à four modéré, afin de cuire le soudak tout doucement en l’arrosant souvent avec son fonds quand il est cuit, sortez- le du four pour le déballer et glissez-le sur plat de relevé, épongez bien le beurre et masquer le aussitôt avec une sauce diplomate à laquelle vous mêlez 5 à 600 gr. de truffes tournées, coupées en dés et cuites, a moment avec un demi-verre de Madère et quelques cuillerées de glace; dressez au tour du poisson quelques bouquet de queues d’écrevisses et servez à part un plat de pommes de terre cuites à l’eau.