SANDERS A LA CRACOVIENNE
Choisissez k moyens sanders vivants, habillez-les, supprimez les têtes et les parties minces des queues et distribuez les en tronçons ; beurrez grassement un plat à sauter dans lequel vous rangez les tronçons les uns à côté desautres salez-les modérément, additionnez deux verres de vin blanc, couvrez et poussez-les à feu vif; au bout de 12 à 15 minute d’ébullition, retirez le sautoir du feu, dressez les tronçons sur plat, mêlez au fonds de cuisson 4 décil. de velouté« réduisez la sauce pendant 7 à 8 minutes ; passez-la ensuite à l’étamine, incorporez-lui un bon morceau de beurre finissez-la avec quelques cuillerées de dés le jus de deux citrons et une cuillerée de persil haché; versez la saucesi le poisson, entourez avec une garniture de champignons et servez des pommes de terre à part.
La
616. — SANDERS A LA CRÈME. 7770 Levezles filets de 4 à 5 sanders, parez-les, salez-les modérément et rangez-les dans un sautoir beurré, mouillez les avec un demi-verre de vin ee cuisez-les sur feu modéré et retirez-les sur un plafond ; passez et an le fond pour le mêler avec une bonne sauce à la crème finie et beurrée au moment; marquez le fond d’un plat de relevéave une couche de farce à quenelle de poisson; faites-la pocher au four, puis masquez-la avec un peu de sauce à la*crèm et dressez la moitié des filets dessus; masquez-les aussi avec de la sauce sur laquelle vous dressez le restant des filets masquez également ceux-ci avec de la sauce à la crème et saupoudrez toute la surface avec une poignée de parmesa râpé ; glacez à la salamandre et servez aussitôt. Les merlans, aigles-fins et cabillauds peuvent être préparés d'apr cette méthode. Re 617. — SANDERS AU GRATIN. . | Habillez deux sanders bien frais auxquels vous coupez les têtes et les parties minces des queues; ciselez-les sur | dos d’un bout à l’autre, puis placez-les sur le ventre l’un contre l’autre dans un plat à gratin bien beurré et saupo T avec quelques cuillerées de champignons crus et hachés; mouillez les poissons avec un verre de vin blanc et poussezell au four modéré pour les cuire tout doucement pendant une demi-heure en les arrosant souvent avec leur Cuisson ; quan ils sont cuits, enlevez-les pour les dresser sür un plat de relevé: ; masquez-les avec une-couche de fines herbes cuite saupoudrez-les de mie de pain, arrosez-les avec un peu de pa et glacez-les à Ja salamandre ou au four chaud entourez-les de quenelles et de champignons cuits que vous saucez à l'espagnol réduite au vin de Sauterne et finie axé un peu de persil haché et le jus d’un citron. à. 4 Bd
