DORADE GRILLÉE A LA PERSILLADE

Les chairs de ce poisson sont très-délicates et très-estimées. On l’habille en l’écaillant et le vidant sans l'ouvrir. On ébarbe les nageoires.

… Choisissez une belle dorade bien fraiche, habillez-la pour la ciseler et la mariner avec sel, huile, citron et persil vert ; au bout d’une demi-heure, rangez le poisson sur un gril chauffé et huilé pour le cuire à feu modéré en l’arrosant souvent avec de l'huile ét le retournant ; quand il est cuit, dressez-le sur plat et arrosez-le avec une sauce persillade.