PAGEL GRILLÉ À LA MAITRE-D'HOTEL

…Ce-poisson est rouge à l'extérieur ; on l’écaille et on le vide par les procédés ordinaires.

“Choisissez un pagel de roche bien frais; habillez-le pour le ciseler et le mariner pendant une demi-heure, comme il est dit pour la dorade, et faites-le griller à feu modéré : quand il est cuit, dressez-le sur plat et masquez-le avec des lames de beurre à la maïître-d’hôtel.