SOLES À LA HOLLANDAISE

Habillage : Les soles ne s’écaillent pas, on leur retire la peau des deux côtés, on les vide par une incision au-des sous des ouïes et on les ébarbe.

Habillez 4 grosses soles, ciselez-les transversalement jusqu’à la profondeur de l’arête; faites-les dégorger ensuite ileau froide pendant 20 minutes pour les ranger sur la grille d’une poissonnière; plongez-les à l’eau bouillantes salée et acidulée, couvrez la poissonnière, et au premier bouillon, retirez-la sur l’angle du fournean, de manière que le liquide ne fasse que frissonner. Au bout de 8 à 10 minutes, enlevez-les sur la grille pour les égoutter etles-glisser Sur plat couvert d’une serviette. Frottez-les avec un morceau de beurre , entourez-les avec du persil vert ebsenvez-les en même temps qu’une saucière de sauce persil à la hollandaise et des pommes de terre.