SOLES À LA NORMANDE
Habillez 4 à 5 belles soles auxquelles vous retirez les têtes et les parties minces des queues ; fendez-les tout le ong de l’arête d’un seul côté en dégageant légèrement les chairs; beurrez un plat à gratin avec 200 gr. de beurre urlequel vous rangez les soles les unes à côté des autres et le côté fendu en dessous ; ajoutez un verre de vin blanc et >eussez le plat au four modérément chaud ; arrosez-les de temps en temps, et aussitôt qu'elles sont cuites, sortez-les oumles égoutter; alors masquez le fond d’un plat long avec une couche de farce mêlée avec la moitié de son volume lesfines herbes sur laquelle vous dressez les soles l’une à côté de l’autre ; saucez légèrement le dessus et poussez le plat à four doux afin de fre pocher la farce ; sortez ensuite le plat et dressez autour des soles une garniture à la normande préparée d'avance, mais en réservant les quenelles ; masquez-la ainsi que les soles avec le restant de la sauce “laquelle vous aurez incorporé le fonds de la cuisson : maintenant, dressez-les quenelles autour de la garniture et arroezsles au pinceau avec du beurre d’écrevisses fondu et mêlé avec un peu de glace; servez le surplus de la sauce dans ine saucière,.
“e 624. — SOLES AU GRATIN.
Habillez de 4 à 5 belles soles fraîches, auxquelles vous coupez les têtes et les parties minces des queues; fendez-les l'un côté seulement tout le long de l’arête, puis beurrez un plafond avec 250 gr. de beurre, saupoudrez-le avec quelques wllerées de champignons crus et hachés, sur lesquels vous rangez les soles l’une à côté de l’autre; salez-les légèrement
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eurre maître-d'hôtel ; mouiïllez-les avec un verre de vin blanc, couvrezles ire en les arrosant de temps en temps avec leur cuisson: lat de relevé, masquez-les aussitôt ayec une couchesde
et garnissez l’intérieur de chacune avec un b avec un papier beurré et poussez-les à four chaud pour les cu
quand elles sont cuites, égouttez-les pour les ranger sur un P : | | fines herbes, mouillez-les avec 3 décil. d’espagnole réduite avec Île fonds de cuisson des soles et un demi-verrede ?
Chablis. Cette sauce doit être bien réduite sans être consistante ; saupoudrez les soles avec pus poignée de mie de pain fraiche, arrosez-les avec un peu de beurre fondu et poussez le plat à four chaud afin de ha le dessus ; au boutide quelques minutes, sortez le plat, essuyez bien les bords et entourez 1 en avec des champignons cuits au M | masquez-les avec un peu de sauce réduite dont vous servez une saucière à part.
