SOLES A LA JANIN

Habillez 4 belles soles, auxquelles vous coupez les têtes et les parties minces des queues ; fendez-les d’un côté ou le long de l’arête principale, puis rangez-les dans un plafond creux, bien beurré, au fond duquel vous nb. à 500 g | de truffes noires crues, parées et coupées en lames ; mouillez-les juste à hauteur avec un fonds de mirepoix au vin, couvrez les soles avec du papier beurré et faites partir vivement le fonds en ébullition jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié, alors les soles doivent être cuites; égouttez-les sur un plafond afin de retirer à chacune l’arête principale , emplissez vivement le vide avec des fines herbes cuites et dressez-les sur plat de relevé en appuyant le côté ouvert sur le fond du plat; entourez les soles d’un côté avec les truffes en lames et de l’autre avec 5 à 6 dowz. d'huitres blanchies et parées ; étendez le fonds de cuisson des soles avec 2 cuillerées de cuisson des huitres et autant de vin de Madère ; passez-le à l’étamine pour le réduire et le mêler avec une sance tortue, avec laquelle vous masquez le poisson etles garnitures ; servez le restant à part dans une saucière. ie ee 7

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626. — SOLES À LA BRETONNE. RE Émincez en julienne le rouge de 2 carottes, autant de racines de persil et faites-les blanchir; émincez aussi 5 à 6 champignons frais que vous tenez de côté. Habillez à soles, coupez les têtes et les parties aninces des queues, et distribuez le reste en 3 parties; placez-les dans un sautoir grassement beurré, mouillez-les avec 2 verres de vin blanc et la moitié de ce volume de velouté; additionnez les racines et les champignons en julienne, placez le “ - sur feu vif et faites partir le liquide en ébullition; quand les soles sont cuites dressez-les sur plat, réduisez au plus tôt la sauce à consistance voulue, puis retirez-la du feu pour lui incorporer un bon morceau de beurre, le jus d'un citron et

une cuillerée de persil haché; alors versez-la sur les soles et servez. L :