SOLES À LA CASTILLANE

Habillez 4 à 5 belles soles, auxquelles vous coupez les têtes ainsi que les parties minces des queues; fendez-les tout le long de l’arête, garnissez l'intérieur avec des fines herbes et rangez-les sur un plafond bien beurré; salez légèrement et mouillez-les avec un verre et demi de Sauterne et quelques cuillerées de glace ; faites partir en plein feu et laissez réduire le liquide de moitié ; alors poussez le plafond au four modéré pour finir de cuire les soles. Cela fait, dressez-les sur plat de relevé, le côté ouvert en dessous, puis dressez autour des soles une garniture à la castillane, que vous saucez ainsi que les soles avec du velouté fini au beurre de Valence. J D |

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