SOLES FRITES, SAUCE COLBERT. FE

Habillez 6 belles soles fraîches, auxquelles vous coupez les têtes et les parties minces; fendez-les d'un côté tout le long de l’arête principale, salez-les et farinez-les pour les passer dans des œufs battus et ensuite dans la panure blanche et fine; aussitôt qu’elles sont panées, unissez-les avec la lame d’un couteau et rangez-les sur une serviette saupoudrée de panure ; 12 minutes avant de servir plongez-les à friture chaude et cuisez-les de belle couleur; égoutez-les ensuite sur un linge, salez-les légèrement, coupez-les chacune en 2 ou 3 parties sur le travers et dressez-les sur plat sans les

déformer, l’une à côté de l’autre; entourez-les avec du persil frit et quelques moitiés de citron; servez à part une saucière de Colbert. æ