ROUGETS AU.GRATIN

Habillage : Le rouget est une exception dans l’espèce ; on ne le vide pas, on lui retire seulement les ouïes, om

l’écaille et on l’ébarbe. ; Habillez 8 beaux rougets en leur laissant le foie, salez-les légèrement et rangez-les l’un à côté de l’autre sur le fond d’un plat à gratin beurré et saupoudré avec quelques cuillerées de champignons hachés; mouillez-les avec un. verre de vin de Sauterne, faites partir le liquide en ébullition et poussez aussitôt le plat au four modéré, pour les cuire. en les arrosant souvent avec leur cuisson ; égouttez-les ensuite et dressez-les sur plat de relevé,sau fond duquel vous. aurez étalé une couche de fines herbes cuites; saupoudrez les rougets avec de la mie de pain, arrosez-les avec un peu du

Ce

é OR

LÀ fondu et glacez-les à la salamandre; saucez le fond du plat avec une sauce espagnole réduite au vin, et à laquelle vous aurez incorporé le fonds de cuisson; entourez les rougets avec un groupe de têtes de champignons et un groupe de DST de crevettes, et servez.