ROUGETS GRILLÉS A LA PROVENCALE

Habillez 6 beaux rougets bien frais, retirez-leur les ouïes, marinez-les dans un plat avec sel, huile, tranches de citron et persil en feuilles ; au bout de 20 minutes, rangez-les sur un gril chauffé et huilé pour les faire griller des deux côtés en les arrosant avec de l’huile ; quand ils sont cuits, dressez-les sur plat. Dans l'intervalle vous aurez passé les foies de rougets au tamis, après les avoir fait revenir à l'huile dans une petite casserole ; alors étendez-les avec quelques cuillerées de velouté et un peu de glace, chauffez sans ébullition et finissez la sauce avec une cuillerée de persil haché et le jus de 2 citrons, masquez les rougets avec cette sauce et servez.

à 631. — ROUGETS FRITS, SAUCE COLBERT.

Habillez 6 gros rougets ou 12 petits, salez-les et farinez-les pour les plonger à friture chaude, vn quart d’heure avant de servir ; cuisez-les de belle couleur, égouttez-les sur un linge, salez et dressez-les sur serviette, entourez-les avec des moitiés de citron et persil frit; servez à part une sauce Colbert.