POISSON SAINT-PIERRE, SAUCE AUX MOULES

- Ce poisson est de nature osseuse, mais sa chair est d’une délicatesse exquise; en Angleterre, il est connu sous le nom de John-dorée : on l’écaille des deux côtés et on le vide par les ouies.

Choisissez un saint-pierre bien frais, bridez-lui la tête et placez-ie sur la grille d’une poissonnière ; mouillez- le : à ouvert avec de l’eau froide que vous salez et à laquelle vous additionnez un peu de vinaigre et quelques légumes émincés, faites partir lé liquide en ébullition, et au premier bouillon retirez la poissonnière sur l’angle; une demi-heure après enlevez le poisson sur la grille de la poissonnière, laissez-le bien égoutter et glissez-le sur serviette, entourez-le avecdes, feuilles de persil vert et servez à part une sauce aux huitres amsi que des pommes de terre cuites à l'anglaise. L

633. — RAIE AU BEURRE NOIR. Ë Choisissez une raie bouclée, videz-la, séparez les deux ailes et la queue que vous faites dégorger à l’eau froide, marquez un court-bouillon simple que vous faites partir en ébullition, et plongez la raie dedans; ajoutez un fort bouquet de persil, couvrez la casserole, retirez-la du feu et laissez-la ainsi pendant 15 à 20 minutes ; égouttez-la ensuite sur un linge pour lui retirer la peau et la dresser sur plat, entourezela avec le foie que vous aurez poché séparément ainsi que du persil frit, et masquez-la avec un beurre noir, n° 236; servez à part une saucière de ce beurre.