ALOSE À LA PURÉE D'OSEILLE

Écaillez et videz une belle alose sans l’onvrir, ciselez-la et mettez-la dans un plat pour la mariner avec du sel et de VPhuile, rangez-la sur un gril chauffé et huilé, placez le gril sur feu modéré et faites griller le poisson des deux côtés en Varrosant souvent avec du beurre fondu ; quand il est cuit dressez-le sur plat, masquez-le avec un beurre à la maître-

- d'hôtel, et servez à part une purée d’oseille.

635, — PERCHES À LA WATERFISCH.

. On habille les perches en graîtant les écailles avec une râpe ou bien à l’aide d’un couteau; après les avoir trem-

pées à l’eau chaude, mais non bouillante, on les ébarbe et on les vide sans les ouvrir.

….Taillez une julienne composée avec carottes, poireaux, oignons, racines de céleri et de persil; passez ces légumes ‘au beurre dans une casserole, puis mouillez-les avec 3 à 4 décil. de grand bouillon que vous faites réduire à peu près à glace, alors les légumes doivent se trouver cuits; retirez-les du feu. Habillez 3 belles perches, ficelez-leur la tête, placez-les dans un sautoir, mouillez-les juste à couvert avec du bouillon ou de l'eau, ajoutez un bouquet de persil garni d une feuille de laurier, couvrez le sautoir et faites partir le liquide en ébullition vive, que vous continuerez jusqu’à ce

| que le mouillement soit réduit de moitié, alors les perches doivent être cuites; dressez-les sur plat, entourez-les avec les légumes, liez le fonds de cuisson avec un bon morceau de beurre et versez-le sur les poissons; servez à part des tranches de pain beurré. On prépare ainsi des soles et du saumon.