PERCHES AU GRATIN

=. Après avoir habillé 3 belles perches, placez-les dans un plat à gratin bien beurré, ajoutez 2 verres de vin blanc

Sec, salez-les légèrement, garnissez-les intérieurement avec une maïtre-d’hôtel aux fines herbes, soupoudrez-les avec de

pur de pain, arrosez-les aussi au beurre fondu et poussez le plat au four modéré pour les cuire en les arrosant souvent

avec leur fonds, égouttez-les ensuite, masquez le fond d’un plat de relevé avec une couche de fines herbes cuites, sur laquelle vous rangez les perches, saucez-les avec 2 cuillerées d’espagnole réduite, à laquelle vous aurez mêlé le fonds-de

cuisson des perches; poussez le plat à four modéré et servez-le aussitôt que le dessus des perches aura été légèrement

gratiné.