POISSON HIRONDELLE, SAUCE AUX HUITRES

Habillage : Ce poisson se cuit sans être écaillé, il suffit de l’ébarber et de le vider. Habillez un poisson hirondelle, mettez-le dans une poissonnière, salez-le et couvrez-le avec de l’eau froide, | ajoutez quelques légumes émincés et faites partir le liquide en ébullition; au premier bouillon, retirez la poissonnière | sur l’angle du fourneau, afin de maintenir la cuisson au même degré de chaleur, mais sans ébrilitions au bout d’une demi-heure, enlevez le poisson sur la grille pour l’égoutter sur un linge et retirer les peaux Rene adhèrent les écailles ; dressez-le ensuite sur plat de relevé et servez à part une sauce aux huîtres. Ce poisson peut être servi avec 1 ne

garniture et masqué avec une sauce.