MAQUEREAUX A LA BOLONAISE. , M

Habillez 4 gros maquereaux bien frais, auxquels vous retirez la tête, divisez-les ensuite en tronçons que ee | plongez à l’eau bouillante salée et mêlée par moiié avec du vin blanc, ajoutez un bouquet de persil, et aussitôt que | l'ébullition reprend, retirez la casserole sur l’angle du fourneau, couvrez-la et maintenez-la au même degré de chaleur | bésaent 10 minutes ; égoutiez-les ensuite sur un linge, dressez-les sur plat en buisson, entourez-les avec du persil et servez à part une sauce aux huîtres. On peut servir les maquereaux bouillis entiers avec une sauce au fenouil et aux | groseillos vertes. %