ANGUILLE A LA SEMILLANTE. Pre

Habillage : Accrochez l’anguille par la tête, coupez à peine l’épaisseur de la peau dans toute sa rondeur etimmé= | diatement au-dessous des ouïes, dégagez cette peau, peu à peu, pour la détacher des chairs ; aussitôt qu’elle donne prise, enlevez-la d’un irait en l’appuyant foriement avecun linge pour la ramener et la sortir en la retournant du côté de la

queue ; on ébarbe ensuite |’ anguille et on la vide.

Choisissez 2 grosses anguilles, habillez-les et taillez sur leurs parties les plus épaisses 3 tronçons de 30 à 40 centim. | de long, fendez ces tronçons sur le dos pour les ouvrir et les désosser, as$aisonnez-les ensuite et emplissez-les avec | quelques cuillerées de farce à quenelle un peu ferme, àlaquelle vous mêlez quelques poignées de truffes crues coupées en | dés ; cela fait, roulez-les dans vne serviette comme des gelantines et ficelez- les fortement ; marquez-les ensuite dans l une casserole longue l’un à côté de l’auire ; couvrez-les avec un fonds de mirepoix au vin in aromatisé, et faites- | les cuire à feu très-doux pendant à peu près une hevre et demie, déballez-les alors pour les serrer plus étroitement,

dans le même linge et les laisser refroidir sous presse légère, déballez-les enfin pour les parer d’une égale longueur et | les découper ; cela fait, placez les tronçons sur un plat creux, arrosez-les avec leur cuisson dégraissée et réduite en demiglace, et poussez-les à la bouche du four afin de les chauffer tout doucement. ; Vous aurez d'avance préparé un fond de plat en farce proportionné à la longueur des tronçons, fixez-le sur plat.de | relevé et dressez deux tronçons l’un à côté de l’autre et le troisième dessus, glacez-les bien et saupoudrez-les avee une

poignée de |trufles coupées en petits dés; entourez-les ensuite avec une garniture à la Sémillante, et servez à part une |

sauce genevoise. :