ANGUILLE A LA COMMODORE

Habillez une grosse anguille pour la désosser, la farcir et l’envelopper dans une serviette, comme il est dit dans, l’article qui précède ; cuisez-la dans un bon fonds de mirépoix; égoutiez-la ensuite sur un plafond pour lui donnera | forme ovale, tenez-la à la bouche du four, glacez-la de belle couleur et dressez-la sur une croustade en pain frit de | forme ovale fixe sur plat de relevé ; autour de cette croustade, dressez une garniture à la Commodore, par groupeset | en mélangeant les nuances ; servez à part une sauce matelote, | ;:

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