ANGUILLE À LA NAPOLITAINE

pepe une grosse anguille, conpez-lui la tête et la partie mince de la queue, distribuez-la en tronçons de la même longueur, placez-les dans une casserole, mouillez-les à couvert avec un fonds de mirepoix au vin blanc et cuisez-les tout doucement ; égouttez-les ensuite sur un linge, épongez-les et dressez-les en buisson sur plat de relevé dont vous aurez masqué le fond avec une couche de farce que vous faites pocher à la bouche du four; entourez-les avec une garniture composée de fonds d’artichauts, de champignons, d’huitres et d’olives blanchies ; masquez-les avec une sauce tortue. C2

64h. — MATELOTE D’ANGUILLES.

— Montez à la main, avec une pâte à foncer à l'anglaise, une croûte ovale dans le genre de celles pour pâté chaud, ayant 5 à 6 centim. de hauteur, décorez-la avec de la même pâte, dorez-la à plusieurs reprises et faites-la sécher à l'étuve jusqu’à ce qu’elle soit bien sèche et solide; alors masquez-la entièrement avec une couche de farce de poisson, que vous faites également sécher au four modéré.

Habillez 2 anguilles, auxquelles vous coupez la tête et les parties minces des queues pour les dépecer ensuite en tronçons d’une égale longueur, placez-les dans un sautoir, mouillez-les à couvert avec un bon fonds de court-bouillon au vin rouge et faites-les cuire à grand bouillon; retirez ensuite le sautoir du feu, passez et dégraissez une partie du fonds de cuisson qui doit se trouver réduit à consistance de demi-glace, mêlez-le avec une sauce matelote, égouttez ensuite les tronçons, dressez-les dans la croûte à pâté foncée intérieurement avec une couche .de farce pochée au four, en les entremêlant avec quelques trufies et champignons en lames, dressez autour de la croustade 2 bouquets de queues d'écrevisses, 2 bouquets d'oignons glacés et autant de champignons; alternez ces garnitures avec des croûtons de pain frits de forme ovale, et masquez-les avec une couche de purée Soubise bien réduite et serrée, glacez les garnitures au beurre d'écrevisses, saucez légèrement les tronçons d’anguilles avec la sauce matelote ;.servez le reste à part dans une saucière. On peut supprimer la croustade sans inconvénient.