MATELOTE À LA PARISIENNE

Coupez en petits tronçons une moyenne anguille, une carpe, un brochet, 2 perches et 2 barbillons, prenez les tôtes et parties minces avec lesquelles vous marquez un bon fonds de court-bouillon mouillé avec moitié vin blanc et moitié vin rouge.

Masquez les tronçons de poisson dans un sautoir avec un bouquet de persil garni d’aromates, quelques parures de champignons, un peu de sel, poivre en grains et girofle; mouillez-les avec le court-bouillon passé au tamis et cuisezles à feu très-vif; quand ils sont cuits, passez le fonds de cuisson, dégraissez-le bien et réduisez-le en demi-glace; alors mêlez-le avec son même volume de sauce espagnole, ajoutez quelques cuillerées de Madère et réduisez vivement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit liée à point et succulente ; alors passez-la à l'étamine dans une casserole et finissez-la avec “un bon morceau de beurre frais et beurre d’écrevisses, un filet d'essence d'anchois et une pointe de cayenne ; dressez le poisson en pyramide sur plat de relevé, entourez-le avec une garniture de laitance de carpe, de quenelles à la cuiller, “oignons glacés et de champignons dressés en bouquets; saucez légèrement le poisson et servez à part le reste de la . Sauce.