MATELOTE A LA NORMANDE

Préparez une garniture composée d’huitres et moules blanchies et parées, champignons entiers, quenelles à la cuiller et queues d’écrevisses; rangez ces garnitures dans un sautoir et tenez-les à couvert, sauf les quenelles qui ne doivent être pochées qu’au moment.

Coupez en morceau 2 grosses soles, 2 grondins, un tronçon de congre et une perche; placez-les dans un sautoir

“heurré et foncé avec un oignon émincé, une gousse d'ail, quelques parures de champignons, un bouquet de persil garni d'aromates, sel et grains de poivre; mouillez le poisson à couvert avec du vin blanc et un demi-litre de velonté, placez le sautoir en plein fourneau et continuez l’ébullition jusqu’à ce que le poisson soit cuit, alors passez le fonds de cuisson au tamis, faites-le réduire avec un peu de velouté, réduisez la sauce au point voulu, liez-la alors avec quelques jaunes d'œuf, passez-la à l’étamine, faites-la vanner en lui incorporant un morceau de beurre et une pointe de cayenne,

dressez les tronçons en pyramide sur le fond d’un plat de relevé, entourez-les avec les garnitures lenues au chaud,

saucez légèrement le poisson et versez le restant dans une saucière.